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がん予防 
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胃がんの原因の一つとされるニトロソアミンという物質は、食事による体外からの摂取の他、体内でも合成されます。胃内の酸性条件下でアミノ酸化合物と亜硝酸化合物（肉、野菜、魚などに含まれる）が結合してニトロソアミンが形成されます。
ビタミンCはいち早く亜硝酸化合物と結合して一酸化窒素に変えてしまうことで、ニトロソアミンの合成を防いでくれます。
ビタミンCにはこの他にも抗がん剤にも使用されるインターフェロンの生成を促進する働きもあります。インターフェロンにより抗ウイルスたんぱく質が生成され、ウイルスの活動を抑制します。がん細胞にも同じように働きかけ、細胞分裂を抑制してがん細胞の増殖を抑えます。
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ガンとは細胞が異常増殖する事がひとつの特徴ですが、これはアポトーシス不全を起こした状態だともいえます。アポトーシスとは細胞をより良い状態に保つために、管理・調節された細胞自身の死のプログラムすなわち自殺の事で、これにより細胞が異常増殖する事を防いでいます。ガンがアポトーシスの機能不全であるなら、アポトーシスを誘導する物質であるレチノイドの存在がガンの抑制に有効ではないかという事が注目され様々な研究も行われており、実際その効果もいくつかの研究結果により有効性が報告されています。
例えば前骨髄性白血病でレチノイン酸の投与により完全完解したケースやがん治療をほどこした肝癌患者への合成レチノイドの投与で再発率の著しい低下が見られたといった事例などです。
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β-カロテンをはじめとしたカロテノイドですがその発ガン抑制効果にも注目が集まっています。例えばカロテノイドを豊富に含む緑黄色野菜を摂取しているグループにガンの発生率が低いという疫学調査での研究結果が報告されています。またα-カロテンには肺がんの抑制効果が、β-カロテンには脾臓ガンの抑制効果が、リコピンには肝臓ガンや乳腺ガンの抑制効果がみられるといった研究報告もあり、カロテノイドの種類によっても抑制効果のあるガンの種類が異なるという事も明らかになってきています。
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ビタミンDには非カルシウム作用としてがん細胞の増殖を抑制し、正常細胞へと分化誘導する作用があります。骨髄性白血病細胞への治療効果も確認されていて、ビタミンD摂取量と結腸癌などの悪性腫瘍発症率との間の負の相関関係も認められています。しかしながら悪性腫瘍の治療にビタミンDを用いると高カルシウム血症を引き起こすリスクが高くなります。そこで現在カルシウム作用と非カルシウム作用を構造的に分離したビタミンD誘導体の開発が進められています。
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世界がん研究基金・アメリカがん研究所は食事とがんに関する膨大な数の疫学調査結果を検証し、その結果、塩漬けの魚が鼻咽頭がんの危険性を増加させるのは確実であり、塩漬けの食品、食塩が胃がんの危険性を高めることが高いことを指摘しています。また最近の日本人の食塩および塩蔵食品摂取と胃がんのリスクに関するコホート研究でも、食塩および塩蔵食品摂取頻度と胃がんのリスクとの強い関連が示されています。このことから減塩がこれらのがんの一次予防に寄与すると考えられています。
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亜鉛は活性酸素を除去するSOD(スーパーオキシドディスムターゼ）と呼ばれる活性酸素除去酵素の構成成分であり抗酸化作用にも大きく関わります。活性酸素とは本来体に必要な物質ですが増えすぎると様々な弊害をもたらすもので老化やガン、動脈硬化との関連も指摘されています。
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