■脂質の分類

■ 飽和脂肪酸
脂肪酸の分子内に二重結合を含まないもの。牛脂やラードなどの動物性脂肪やパーム油、ヤシ湯などに多い。R・COOHの形で表される。パルミチン酸、ステアリン酸は自然界に多く存在する。飽和脂肪酸は炭素の数が多くなるほど融点（固体から液体に変わる温度）が高くなる。すなわち液化しづらくなる。
■ 一価不飽和脂肪酸
脂肪酸の分子内に二重結合を1ヵ所含むもの。魚油、鯨油、オリーブ油などに多い。融点は低め。
■ 多価不飽和脂肪酸
脂肪酸の分子内に二重結合を数箇所含むもの。魚油、肝油、植物油に多い。リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸は必須脂肪酸といい、不足すると特有の不足症状を生じる。二重結合の数が多くなるほど融点は低くなる。すなわち温度が低くても固化しにくい。多価不飽和脂肪酸は酸化されやすい特徴がある。
■ トランス脂肪酸
化学式が同じでも二重結合の部位の構造が違うものをシス-トランス異性体といいます。例をだすと、以下の図で化学式がおなじ不飽和脂肪酸のオレイン酸と、エライジン酸の構造式を示しました。両者の違いは二重結合部の構造の違いです。エライジン酸は二重結合を挟んで水素（H）が対角線上に、オレイン酸はその逆に結合しています。エライジン酸のような二重結合の仕方をトランス型、オレイン酸のような二重結合をシス型と呼んで区別しているのです。自然界ではシス型が、加工食品などにはトランス型が多いのが特徴です。